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齐民要术卷九
关键词:
2037-01-01 00:00:00
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炙法第八十
作
、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
粽
法第八十三
煮
第八十四
醴酪第八十五
飧饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法第八十八
饧餔第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
[page]
炙法第八十
炙豚法:用乳下豚极肥者,豮,牸俱得。挚治一如煮法,揩洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。
(转常使周匝,不匝则偏焦也。)
清酒数涂以发色。
(色足便止。)
取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。
捧
(或作棒)
炙:大牛用膂,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。
腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。
肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚
脂裹,横穿炙之。
牛腤炙:老牛胘,厚而脆。铲穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且韧。
灌肠法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰:“作跳丸炙法:羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。”
炙豚法:小形豚一头,
开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取肥豚肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮半合,和二种肉,着豚上,令调平。以竹丳丳之。相去二寸下串。以竹箬着上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。
捣炙法:取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。裹着充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥豚亦得也。
衔炙法:取极肥子鹅一头,净治,煮令半熟,去骨,锉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更锉令调。取好白鱼肉细琢,裹作串,炙之。
作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。
(一本:“用椒十枚,作屑和之。”)
酿炙白鱼法:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从背、入着腹中,串之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。
腩炙法:肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲊法:好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鲊法。看有酸气,便可食。
《食次》曰:“䐄炙:用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦为寸半方,以羊、猪胳肚
裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙:
(一名“筒炙”,一名“黄炙”。)
用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“䐄炙”。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,——小干,不着手——竖区中,以鸡鸭子白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠二。若不即用,以芦荻苞之,束两头——布芦间可五分——可经三五日,不尔则坏。与面则味少,酢多则难着矣。
饼炙:“用生鱼,白鱼最好,鲇、鳢不中用。下鱼片:离脊肋,仰几上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范,格四寸面,油涂绢藉之。绢从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈上,碗子底按之令拗。将奠,翻仰之。若盌子奠,仰与盌子相应。”
又云:“用白肉、生鱼等分,细研熬和如上,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹生物不得用,用则斑,可增。众物若是,先停此;若无,亦可用此物助诸物。”
范炙:用鹅、鸭臆肉。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。
炙蚶:铁䥟上炙之。汁出,去半壳,以小铜拌奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎:似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠酢随之。
炙车熬:炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢随之。勿太热——则韧。
炙鱼:用小鳊、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓
,细切锻,盐、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。
[page]
作
、奥、糟、苞第八十一
作
肉
法:驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫;余月作者,必须覆护,不密则虫生。麤脔肉,有骨者,合骨麤剉。盐、曲、麦䴷合和,多少量意斟裁,然须盐、曲二物等分,麦䴷倍少于曲。和讫,内瓮中,密泥封头,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以当酱。
作奥肉法:先养宿猪令肥,腊月中杀之。
讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳去五藏。猪肪煼取脂。肉脔方五六寸作,令皮肉相兼,着水令相淹渍,于釜中煼之。肉熟,水气尽,更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,盐三升,令脂没肉,缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中,余膏仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时,水煮令熟,而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙噉。其二岁猪,肉未坚,烂坏不任作也。
作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭,皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法:十二月中杀猪,经宿,汁尽浥浥时,割作捧炙形,茅、菅中苞之。无菅、茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂;裂复上泥。悬着屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。
《食经》曰:“作犬䐑徒摄反法:犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉,甑中蒸,令鸡子得干。以石迮之。一宿出,可食。名曰‘犬䐑’。”
《食次》曰:“苞䐑法:用牛、鹿头,肫蹄,白煮。柳叶细切,择去耳、口、鼻、舌,又去恶者,蒸之。别切猪蹄——蒸熟,方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐,就甑中和之。仍复蒸之,令极烂熟。一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软。以苞之:用散茅为束附之,相连必致令裹。大如靴雍,小如人脚
肠。大,长二尺;小,长尺半。大木迮之,令平正,唯重为佳。冬则不入水。夏作,小者不迮,用小板挟之:一处与板两重,都有四板,以绳通体缠之,两头与楔楔苏结反之两板之间,楔宜长薄,令中交度,如楔车轴法,强打不容则止。悬井中,去水一尺许。若急待,内水中。用时去上白皮。名曰‘水䐑’。”
又云:“用牛、猪肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮鸡子白三重间之,即以茅苞,细绳穊束,以两小板挟之,急束两头,悬井水中。经一日许,方得。”
又云:“藿叶薄切,蒸。将熟,破生鸡子,并细切姜、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如‘白䐑’——一名‘迮䐑’是也。”
[page]
饼法第八十二
《食经》曰:“作饼酵法:酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升着浆,迟下火,如作粥。
“六月时,溲一石面,着二升;冬时,着四升作。”
作白饼法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。
作烧饼法:面一斗。羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。面当令起。
髓饼法:以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便着胡饼炉中,令熟。勿令反复。饼肥美,可经久。
《食次》曰:“粲:
(一名‘乱积’。)
用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试,不下,更与水蜜。作竹杓:容一升许,其下节,穊作孔。竹杓中,下沥五升铛里,膏脂煮之。熟,三分之一铛中也。”
膏环:
(一名“粔
籹
”。)
用秫稻米屑,水、蜜溲之,强泽如汤饼面。手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。
鸡鸭子饼:破写瓯中,不与盐。锅铛中膏油煎之,令成团饼,厚二分。全奠一。
细环饼、截饼:
(环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。)
皆须以蜜调水溲面;若无蜜,煮枣取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。
餢
:
(起面如上法。)
盘水中浸剂,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。
干剂于腕上手挽作,勿着勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻,杖刺作孔者,泄其润气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。
水引、馎饦法:细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。
水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。
馎饦:挼如大指许,二寸一断,着水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。
切面粥、
(一名“棊子面”。)
粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼粗细如小指大。重萦于干面中,更挼如粗箸大。截断,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。气馏,勃尽,下着阴地净席上,薄摊令冷,挼散,勿令相粘。袋盛,举置。须即汤煮,虽作臑浇,坚而不泥。冬天一作得十日。
:以粟饭饙,水浸,即漉着面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱漉出,别作臑浇,甚滑美。得一月日停。
粉饼法:以成调肉臑汁,接沸溲英粉,
(若用粗粉,脆而不美;不以汤溲,则生不中食。)
如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臑汁溲,令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作“水引”形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细䌷两段,各方尺半,依角大小,凿去中央,缀角着䌷。
(以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举,得二十年用。)
裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臑浇。若着酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹着牙,与好面不殊。
(一名“搦饼”。着酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。)
豚皮饼法:
(一名“拨饼”。)
汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤;以小杓子挹粉着铜钵内,顿钵着沸汤中,以指急旋钵,令粉悉着钵中四畔。饼既成,仍挹钵倾饼着汤中,煮熟。令漉出,着冷水中。酪似豚皮。臑浇、麻、酪任意,滑而且美。
治面砂墋法:簸小麦,使无头角,水浸令液。漉出,去水,泻着面中,拌使均调。于布巾中良久挻动之,土末悉着麦,于面无损。一石面,用麦三升。
《杂五行书》曰:“十月亥日食饼,令人无病。”
[page]
糉
法第八十三
《风土记》注云:“俗先以二节一日,用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘糉’,一曰‘角黍’,盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
《食经》云:“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹
内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”
《食次》曰:“䊦:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。”
[page]
煮
第八十四
煮
:《食次》曰:“宿客足,作
籷
苏革反
。
末一升,以沸汤一升沃之;不用腻器。断箕漉出滓,以
舂取勃。勃,别出一器中。折米白煮,取汁为白饮,以饮二升投
汁中。
——
又云:合勃下饮讫,出勃。
汁复悉写釜中,与白饮合煮,令一沸,与盐。白饮不可过一♦
。
——
折米弱炊,令相着,盛饭瓯中,半奠,杓抑令偏着一边,以
汁沃之,与勃。”
又云:“
末以二升,小器中沸汤渍之。折米煮为饭,沸,取饭中汁升半。折箕漉
出,以饮汁当向
汁上淋之,以
箒
舂取勃,出别勃置。复着折米渖汁为白饮,以
汁投中。鲑奠如常,食之。”
又云:“若作仓卒难造者,得停西◆
最胜。”
又云:“以勃少许投白饮中;勃若散坏,不得和白饮,但单用
汁焉。
”
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醴酪第八十五
煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己,乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之,悬书于公门。文公寤而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状,又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪而食之,名曰“寒食”,盖清明节前一日是也。中国流行,遂为常俗。
(然麦粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。)
治釜令不渝法:常于谙信处买取最初铸者,铁精不渝,轻利易燃。其渝黑难燃者,皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿,斩两头令齐。着水釜中,以干牛屎燃釜,汤暖,以蒿三遍净洗。抒却水,干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段,以脂处处遍揩拭釜,察作声。复着水痛疏洗,视汁黑如墨,抒却。更脂拭,疏洗。如是十遍许,汁清无复黑,乃止;则不复渝。煮杏酪,煮饧,煮地黄染,皆须先治釜,不尔则黑恶。
煮醴法:与煮黑饧同。然须调其色泽,令汁味淳浓,赤色足者良。尤宜缓火,急则焦臭。传曰:“小人之交甘若醴”,疑谓此,非醴酒也。
煮杏酪粥法:用宿穬麦,其春种者则不中。预前一月,事麦折令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用干牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下穬麦米。唯须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥着盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑,火急则焦苦。旧盆则不渗水,覆盖则解离。其大盆盛者,数卷亦生水也。
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飧饭第八十六
作粟飧法:䑔米欲细而碎。
(碎则浊而不美。)
䑔讫即炊。
(经宿则涩。)
淘必宜净。
(十遍以上弥佳。)
香浆和暖水浸饙,少时,以手挼,无令有块。复小停,然后壮。
(凡停饙,冬宜久,夏少时,盖以人意消息之。若不停饙,则饭坚也。)
投飧时,先调浆令甜酢适口,下热饭于浆中,尖出便止。宜少时住,勿使挠搅,待其自解散,然后捞盛,飧便滑美。
(若下饭即搅,令饭涩。)
折粟米法:取香美好谷脱粟米一石,
(勿令有碎杂。)
于木槽内,以汤淘,脚踏;泻去沈,更踏;如此十遍,隐约有七斗米在,便止。漉出,曝干。炊时,又净淘。下饙时,于大盆中多着冷水,必令冷彻米心,以手挼饙,良久停之。
(折米坚实,必须弱炊故也,不停则硬。)
投饭调浆,一如上法。粒似青玉,滑而且美。
(又甚坚实,竟日不饥。弱炊作酪粥者,美于粳米。)
作寒食浆法:以三月中清明前,夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以向满为限。数日后便酢,中饮。因家常炊次,三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆,随多少即新汲冷水添之。讫夏,飧浆并不败而常满,所以为异。以二升,得解水一升,水冷清俊,有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法:清明节前二日夜,鸡鸣时,炊黍熟,取釜汤遍洗井口、瓮边地,则无马蚿,百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法:莫问冬夏,常以热汤浸米,一食久,然后以手挼之。汤冷,泻去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。饭色洁白,无异清流之米。
又,䑔赤稻一臼,米里着蒿叶一把,白盐一把,合䑔之,即绝白。
《食经》曰:“作面饭法:用面五升,先干蒸,搅使冷。用水一升。留一升面,减水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以饭,一升面粉粉干下。稍切取,大如栗颗。讫,蒸熟。下着节中,更蒸之。”
作粳米糗糒法:取粳米,汰洒,作饭,曝令燥。捣细,磨,粗细作两种折。
粳米枣糒法:炊饭熟烂,曝令干,细筛。用枣蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用枣一升。
崔寔曰:“五用多作糒,以供出入之粮。”
菰米饭法:菰谷盛韦囊中;捣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法:以酢瓜菹长切,脟炙肥肉,生杂菜,内饼中急卷,卷用两卷,三截,还令相就,并六断,长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。
《食次》曰:“折米饭:生折,用冷水,用虽好,作甚难。蒯米饭。
(蒯者,背洗米令净也。)”
[page]
素食第八十七
《食次》曰:“葱韭羹法:下油水中煮葱、韭——五分切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹:下油水中煮极熟——瓠体横切,厚三分,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉:豉三合,油一升,酢五升,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸:秫米一石,熟舂䑔,令米毛,不
。以豉三升煮之,
箕漉取汁,用沃米,令上谐可走虾。米释,漉出——停米豉中,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟,更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停灶上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
托饭:托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸。绢漉取法,澄清,以
一升投中。无
,与油二升,
托好。一升,次“檀托”,一名“托中价”。
蜜姜:生姜一斤,净洗,刮去皮,
笇
子切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。椀子盛,合汁减半奠;用箸,二人共。无生姜,用干姜,法如前,唯切欲极细。
缹瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者,
(毛脱即坚。)
汉瓜用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;
(肉须别煮令熟,薄切。)
苏油亦好。特宜菘菜。
(芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。)
细擘葱白,
(葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。)
浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,
(无肉以苏油代之。)
次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水,(
仅令相淹渍。)
缹令熟。
又缹汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法:菌,一名“地鸡”,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下着屋北阴干之。当时随食者,取即汤炸去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,
(苏亦好。)
熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下,缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者,不须苏油。
(肉亦先熟煮,薄切,重重布之如“缹瓜瓠法”,唯不着菜也。)
缹瓜瓠、菌,虽有肉、素两法,然此物多充素食,故附素条中。
缹茄子法:用子未成者,
(子成则不好也。)
以竹刀骨刀四破之,
(用铁则渝黑。)
汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香;
(苏弥好。)
香酱清、擘葱白与茄子俱下,缹令熟。下椒、姜末。
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作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清;捣麦䴷作末,绢筛。布菜一行,以䴷末薄坌之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹,用黍米粥清,及麦䴷末,味亦胜。
作汤菹法:菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,经宿生之,然后汤煠。煠讫,冷水中濯之,盐、醋中。熬胡麻油着,香而且脆。多作者,亦得至春不败。
䖆菹法:菹,菜也。一曰:菹不切曰“䖆菹”。用干蔓菁,正月中作。以热汤浸菜冷柔软,解辫,择治,净洗。沸汤煠,即出,于水中净洗,复作盐水暂度,出着箔上。经宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用绢筛麦䴷末,浇菹布菜,如前法;然后粥清不用大热。其汁纔令相淹,不用过多。泥头七日,便熟。菹瓮以穰茹之,如酿酒法。
作卒菹法:以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。
藏生菜法:九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穰厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法:“择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦干饭四斗,合濑:案葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。”
作菘咸菹法:水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女曲间之。
作酢菹法:三石瓮。用米一斗,捣,搅取汁三升;煮滓作三升粥。令内菜瓮中,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸汤,浇之,便成。
作菹消去:用羊肉二十斤,肥猪肉十斤,缕切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切葱头五升。
蒲菹:《诗义疏》曰:“蒲,深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生,取其中心入地者,蒻,大如匕柄,正白,生噉之,甘脆;又煮,以苦酒浸之,如食笋法,大美。今吴人以为菹,又以为鲊。”
世人作葵菹不好,皆由葵大脆故也。菹菘,以社前二十日种之;葵,社前三十日种之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜,乃采之。秫米为饭,令冷。取葵着瓮中,以向饭沃之。欲令色黄,煮小麦时时粣桑葛反之。
崔寔曰:“九月,作葵菹。其岁温,即待十月。”
《食经》曰:“藏瓜法:取白米一斗,鬲中熬之,以作糜。下盐,使咸淡适口,调寒热。熟拭瓜,以投其中,密涂瓮。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,盐三升。破,去瓜子,以盐布瓜片中,次着瓮中,绵其口。三日豉气尽,可食之。”
《食经》藏越瓜法:“糟一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,复淹如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂,以布囊就取之,佳。豫章郡人晚种越瓜,所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法:“先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切如手板。细施灰,罗瓜着上,复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中。细切瓜,令方三分,长二寸,熟煠之,以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中,并佳也。”
《食经》曰:“乐安令徐肃藏瓜法:取越瓜细者,不操拭,勿使近水,盐之令咸。十日许,出,拭之,小阴干熇之,仍内着盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,并炒之,令黄,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密涂。乃经年不败。”
崔寔曰:“大暑后六日,可藏瓜。”
《食次》曰:“女曲:秫稻米三斗,净淅,炊为饭——软炊。停令极冷,以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之,置床上,如作麦曲法。三七二十一日,开看,遍有黄衣则止。三七日无衣,乃停,要须衣遍乃止。出,日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法:秫稻米一石,麦曲成剉隆隆二斗,女曲成剉平一斗。酿法:须消化,复以五升米酘之;消化,复以五升米酘之。再酘酒熟,则用,不迮出。瓜,盐揩,日中曝令皱,盐和暴糟中停三宿,度内女曲酒中为佳。
“瓜菹法:采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过着大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥缸中,唯久佳。”又云:“不入白酒糟亦得。”又云:“大酒接出清,用醅,若一石,与盐三升,女曲三升,蜜三升。女曲曝令燥,手拃令解,浑用。女曲者,麦黄衣也。”又云:“瓜净洗,令燥,盐揩之。以盐和酒糟,令有盐味,不须多,合藏之,密泥缸口。软而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸断之,广狭尽瓜之形。”又云:“长四寸,广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎。”
瓜芥菹:用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。
汤菹法:用少菘、芜菁,去根,暂经沸汤,及热与盐、酢。浑长者,依杯截。与酢,并和菜汁;不尔,太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法:笋去皮,三寸断之,细缕切之;小者手捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中。削讫,漉出,细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水渍,少久自解。但洗时勿用汤,汤洗则失味矣。
竹菜菹法:菜生竹林下,似芹,科大而茎叶细,生极穊。净洗,暂经沸汤,速出,下冷水中,既搦去水,细切。又胡芹、小蒜,亦暂经沸汤,细切,和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺
(
jí
)
菹法:蕺去土、毛、黑恶者,不洗,暂经沸汤即出。多少与盐。一升,以暖米清渖汁净洗之,及暖即出,漉下盐、酢中。若不及热,则赤坏之。又,汤撩葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,并寸切,用米。若椀子奠,去蕺节,料理接奠,各在一边,令满。
菘根菹法:菘,净洗遍体,须长切,方如筭子,长三寸许。束根,入沸汤,小停出,及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理,半奠之。
熯呼干反菹法:净洗,缕切三寸长许,束为小把,大如筚篥。暂经沸汤,速出之,及热与盐、酢,上加胡芹子与之。料理令直,满奠之。
胡芹小蒜菹法:并暂经小沸汤出,下冷水中,出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐、酢。分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏,满奠。
菘根萝卜菹法:净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐,二升暖汤合把手按之。又,细缕切,暂经沸汤,与橘皮和,及暖与则黄坏。料理满奠。熅菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法:取紫菜,冷水渍令释,与葱菹合盛,各在一边,与盐、酢。满奠。
“蜜姜法:用生姜,净洗,削治,十月酒糟中藏之。泥头十日,熟。出,水洗,内蜜中。大者中解,小者浑用。竖奠四。”
又云:“卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。”
“梅瓜法:用大冬瓜,去皮、穰,子细切,长三寸,麤细如研饼。生布薄绞去汁,即下杬汁,令小暖。经宿,漉出。煮一升乌梅,与水二升,取一升余,出梅,令汁清澄。与蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——复和之,合煮两沸,去上沫,清澄令冷。内瓜讫,与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩,一杯可下十度。皮尝看,若不大涩,杬子汁至一升。”又云:“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩,一奠不过五六。煮熟,去麤皮。杬一升,与水三升,煮取升半,澄清。”
“梨菹法:先作漤:卢感反用小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。——又云:一月日可用。——将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨漤汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半用苦酒二升,汤二升,合和之,温令少热,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸置杯旁。夏停不过五日。又云:卒作,煮枣亦可用之。”
木耳菹:取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者,干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,净洮。又着酢浆水中,洗出,细缕切。讫,胡荽、葱白,少着,取香而已。下豉汁、酱清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。
菹法:《毛诗》曰:“薄言采芑。”毛云:“菜也。”《诗义疏》曰:“
,似苦菜,茎青;摘去叶,白汁出。甘脆可食,亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、鴈门
尤美,时人恋恋,不能出塞。”
蕨:
《尔雅》云:“蕨,鳖。”郭璞注云:“初生无叶,可食。《广雅》曰‘紫藄’,非也。”《诗义疏》曰:“蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色。二月中,高八九寸,老有叶,瀹为茹,滑美如葵。今陇西、天水人,及此时而干收,秋冬尝之;又云以进御。三月中,其端散为三枝,枝有数叶,叶似青蒿,长麤坚强,不可食。周、秦曰‘蕨’;齐、鲁曰‘鳖’,亦谓‘蕨’。”
又浇之。
《食经》曰:“藏蕨法:先洗蕨,把着器中,蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼汤瀹之。出熇,内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹:取蕨,暂经汤出;小蒜亦然。令细切,与盐、酢。”又云:“蒜、蕨俱寸切之。”
荇:字或作莕。
《尔雅》曰:“莕,接余。其叶,苻。”郭璞注曰:“丛生水中,叶圆,在茎端,长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗‧周南‧国风》曰:“参差荇菜,左右流之。”毛注云:“接余也。”《诗义疏》曰:“接余,其茎白;叶紫赤,正圆,径寸余,浮在水上;根在水底。茎与水深浅等,大如钗股,上青下白,以苦酒浸之为菹,脆美,可案酒。其华为蒲黄色。”
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饧餔第八十九
史游《急就篇》云:“馓、饴、饧”
《楚辞》曰:“粔籹、蜜饵,有
餦
(
zhānɡ
)
餭
(
huáng
)
。”餦餭亦饧也。
柳下惠见饴曰:“可以养老。”然则饴餭可以养老自幼,故录之也。
煮白饧法:用白牙散糵佳;其成饼者,则不中用。用不渝釜,渝则饧黑。釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢。干糵末五升,杀米一石。
米必细䑔,数十遍净淘,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糵末和之,使均调。卧于䣺瓮中,勿以手按,拨平而已。以被覆盆瓮,令暖,冬则穰茹。冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮,作鱼眼沸汤以淋之,令糟上水深一尺许,乃上下水洽讫,向一食顷,使拔䣺取汁煮之。
每沸,辄益两杓。尤宜缓火,火急则焦气。盆中汁尽,量不复溢,便下甑。一人专以杓扬之,勿令住手,手住则饧黑。量熟,止火。良久,向冷,然后出之。
用梁米、稷米者,饧如水精色。
黑饧法:用青芽成饼糵。糵末一斗,杀米一石。余法同前。
琥珀饧法:小饼如棋石,内外明彻,色如琥珀。用大麦糵末一斗,杀米一石。余并同前法。
煮餔法:用黑饧糵末一斗六升,杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙纥纥搅之,不须扬。
《食经》作饴法:“取黍米一石,炊作黍,着盆中。糵末一斗搅和。一宿,则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰:“十月,先冰冻,作凉饧,煮暴饴。”
《食次》曰:“白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者舂之为
,须令极熟,勿令有米粒。干为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀直为长条,广二分;乃斜裁之,大如枣核,两头尖。更曝令极燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不过五六枚。”又云:“手索
,粗细如箭竿。日曝小燥,刀斜截,大如枣核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。”
黄茧糖:白秫米,精舂,不簸淅,要栀子渍米取色。炊、舂为
;加蜜。余一如白
。作茧,煮,及奠,如前。
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煮胶第九十
煮胶法:煮胶要用二月、三月、九月、十月,余月则不成。热则不凝,无作饼。寒则冻瘃,令胶不黏。
沙牛皮、水牛皮、猪皮为上,驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力,虽复相似,但驴、马皮薄毛多,胶少,倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、,但是生皮,无问年岁久远,不腐烂者,悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜,其陈久者固宜,不如新者。其脂肕、盐熟之皮,则不中用。譬如生铁,一经柔熟,永无镕铸之理,无烂汁故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底,釜小费薪火,釜渝令胶色黑。
法:于井边坑中,浸皮四五日,令极液。以水净洗濯,无令有泥。片割,着釜中,不须削毛。削毛费功,于胶无益。凡水皆得煮;然咸苦之水,胶乃更胜。长作木匕,匕头施铁刃,时时彻底搅之,勿令着底。匕头不施铁刃,虽搅不彻底,不彻底则焦,焦则胶恶,是以尤须数数搅之。水少更添,常使滂沛。经宿晬时,勿令绝火。候皮烂熟,以匕沥汁,看末后一珠,微有黏势,胶便熟矣。为过伤火,令胶焦。取净干盆,置埵丁果反上,以漉米床加盆,布蓬草于床上,以大杓挹取胶汁,泻着蓬草上,滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定,则皮膏汁下,挹不得也。淳熟汁尽,更添水煮之;搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽,着釜焦黑,无复黏势,乃弃去之。
胶盆向满,舁着空静处屋中,仰头令凝。盖则气变成水,令胶解离。凌旦,合盆于席上,脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处,不中用者,割却少许。然后十字坼破之,又中断为段,较薄割为饼。唯极薄为佳,非直易干,又色似琥珀者好。坚厚者既难燥,又见黯黑,皆为胶恶也。近盆末下,名为“笨胶”,可以建车。近盆末上,即是“胶清”,可以杂用。最上胶皮如粥膜者,胶中之上,第一黏好。
先于庭中竖槌,施三重箔樀,令免狗鼠,于最下箔上,布置胶饼,其上两重,为作荫凉,并扞霜露。胶饼虽凝,水汁未尽,见日即消;霜露沾濡,复难干燥。旦起至食时,卷去上箔,令胶见日;凌旦气寒,不畏消释;霜露之润,见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下,则不须重箔。四五日浥浥时,绳穿胶饼,悬而日曝。
极干,乃内屋内,悬纸笼之。以防青蝇尘土之污。夏中虽软相着,至八月秋凉时,日中曝之,还复坚好。
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笔墨第九十一
笔法:韦仲将《笔方》曰:“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛,去其秽毛,盖使不髯。茹讫,各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端,本各作扁,极令均调平好,用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁,卷令极圆。讫,痛颉之。”
“以所整羊毛中截,用衣中心——名曰‘笔柱’,或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外,如作柱法,使中心齐,亦使平均。痛颉,内管中,宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
合墨法:好醇烟,捣讫,以细绢筛——于缸内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微,不宜露筛,喜失飞去,不可不慎。墨一斤,以好胶五两,浸梣皮汁中。梣,江南樊鸡木皮也;其皮入水绿色,解胶,又益黑色。可下鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两,麝香一两,别治,细筛,都合调。下铁臼中,宁刚不宜泽,捣三万杵,杵多益善。合墨不得过二月、九月,温时败臭,寒则难干潼溶,见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
编辑:qinmin